중국집 양장피 만들기

매운 겨자소스 & 양장피

접시를 시계처럼 담고 센 불에 볶아내는 중국집 
양장피 레시피

양장피는 여러 가지 채소와 해산물을 한 접시에 보기 좋게 담고, 가운데에 따뜻하게 볶은 양장피를 올린 뒤 톡 쏘는 겨자소스를 곁들여 먹는 중화요리입니다.

양장피는 맛도 중요하지만 재료를 어떻게 손질하고, 접시에 어떤 순서로 담으며, 가운데 볶음을 어떤 상태로 완성하는지에 따라 음식의 인상이 크게 달라집니다.

저는 양장피를 만들 때 접시를 하나의 시계라고 생각하고 재료를 일정한 위치에 맞춰 담습니다. 접시 가장자리에도 약간의 여백을 남겨 전체적으로 깔끔하게 보이도록 합니다.

이번 글에서는 제가 실제 주방에서 만드는 방식대로 재료 손질부터 플레이팅, 가운데 볶음, 겨자소스 만드는 방법까지 차례대로 정리해보겠습니다.

양장피 재료 준비

1. 접시에 돌려 담을 재료

• 오이채
• 당근채
• 해파리
• 작은 새우
• 해삼채
• 오징어채
• 쭈꾸미 (선택)

2. 가운데 볶음 재료

• 불린 양장피
• 죽순채, 표고버섯채, 양파채, 당근채
• 청피망, 홍피망
• 돼지고기채 또는 소고기채
• 대파, 다진 마늘, 팽이버섯
• 식용유, 굴소스, 노추, 아이미(MSG), 참기름

오이와 당근은 얇게 채 썰고, 해삼과 오징어도 접시에 담았을 때 모양이 일정하도록 비슷한 크기로 준비합니다. 쭈꾸미를 사용할 경우에는 한입에 먹기 좋은 크기로 손질합니다.

양장피 만드는 방법

1. 새우와 해파리를 준비합니다

작은 새우를 삶을 때는 청주를 조금 넣어 삶아주면 새우 특유의 향과 맛을 살리는 데 도움이 됩니다.

해파리는 보통 약 70∼80℃ 정도의 물에서 데쳐 사용하는 방법이 많이 쓰입니다. 다만 개인적으로 저는 해파리를 삶아서 사용하는 편입니다.

삶은 해파리는 바로 찬물에 충분히 담가둡니다. 삶는 과정에서 쪼그라든 해파리는 찬물에 담가두면 어느 정도 다시 모양이 살아나고, 남아 있는 염분을 빼는 데도 도움이 됩니다. 짠맛이 많이 남아 있다면 찬물을 갈아주면서 충분히 염분을 빼줍니다.

해파리는 제품에 따라 손질 상태나 조리법이 다를 수 있으므로 가정에서는 제품 포장에 적힌 조리 방법도 함께 확인하는 것이 좋습니다.

2. 양장피는 미리 불려 준비합니다

중국집에서는 양장피를 찬물에 미리 담가두었다가 필요한 만큼 덜어 사용하는 경우가 많습니다. 저희 업장에서도 조리할 때 바로 사용할 수 있도록 양장피를 미리 불려두고 사용하는 편입니다.

하지만 가정에서는 평소 양장피를 물에 담가두는 경우가 거의 없습니다. 따라서 집에서 양장피를 만들 계획이라면 제품을 구매한 뒤 조리하기 전에 찬물에 약 1∼2시간 정도 미리 담가두는 것이 좋습니다.

충분히 불린 양장피는 상태를 확인한 뒤 필요한 크기로 잘라 사용합니다. 시간이 부족해 바로 사용해야 한다면 필요한 만큼 잘라 끓는 물에 삶은 뒤 찬물에 헹궈 사용할 수도 있습니다. 너무 오래 삶아 흐물흐물해지지 않도록 양장피의 상태를 보면서 조리합니다.

3. 접시를 시계라고 생각하고 재료를 담습니다

양장피는 재료를 접시에 어떻게 배치하느냐에 따라 완성된 모습이 크게 달라집니다. 저는 접시를 시계라고 생각하고 다음과 같이 재료를 배치합니다.

• 12시·6시 → 오이채
• 3시·9시 → 당근채
• 1시·7시 → 해삼채
• 2시·8시 → 삶은 오징어채
• 4시·11시 → 작은 삶은 새우
• 5시·10시 → 쭈꾸미(사용할 경우)

쭈꾸미를 사용하지 않는다면 다른 준비된 재료의 양을 조금씩 조절해 빈 공간이 보이지 않도록 담으면 됩니다.

여기서 제가 중요하게 보는 것이 하나 있습니다. 재료를 접시 끝까지 바짝 붙여 담지 않고 접시 가장자리에서 약 1cm 정도 여백을 남겨줍니다. 이 여백이 있으면 음식이 답답해 보이지 않고 전체적인 모양도 훨씬 깔끔하게 정돈됩니다.

4. 팬을 충분히 달군 뒤 고기부터 볶습니다

프라이팬이나 웍에 식용유를 두르고 충분히 가열합니다. 기름에서 살짝 연기가 올라오기 시작하면 기름을 한 번 따라내고 다시 새 기름을 넣습니다. 저는 이런 식으로 팬을 먼저 달궈준 뒤 본격적인 조리를 시작합니다.

새 기름에 돼지고기채 또는 소고기채를 넣고 볶습니다. 고기가 어느 정도 익기 시작하면 대파와 다진 마늘을 넣어 향을 냅니다. 대파와 마늘은 너무 오래 볶아 타게 만들기보다 향이 올라올 정도로 빠르게 볶아주는 것이 좋습니다.

5. 양장피와 채소는 센 불에서 빠르게 볶습니다

고기와 대파, 마늘의 향이 올라오면 준비한 양장피와 죽순채, 표고버섯채, 양파채, 당근채, 청피망, 홍피망을 넣습니다. 센 불에서 빠르게 볶습니다.

양념은 다음과 같이 넣습니다.

• 굴소스 약 반 숟가락
• 아이미(MSG) 2∼3꼬집
• 노추 아주 조금

노추는 간을 맞추면서 색을 내는 용도로 사용하지만 너무 많이 넣으면 전체 색이 지나치게 어두워질 수 있으므로 조금만 사용합니다.

채소와 양장피가 골고루 볶아지면 마지막에 팽이버섯을 넣습니다. 마무리로 참기름을 한두 방울 정도 넣고 빠르게 한 번 섞어줍니다. 양장피 볶음은 오래 볶기보다 센 불에서 빠르게 끝내는 것이 중요합니다.

6. 볶은 양장피를 접시 가운데 올립니다

미리 해산물과 채소를 돌려 담아둔 접시 가운데에 갓 볶은 양장피를 올립니다. 너무 넓게 펼치기보다는 가운데에 모아 올려주는 것이 좋습니다. 그래야 바깥쪽에 정돈해놓은 재료도 잘 보이고 전체적인 모양이 살아납니다.

차갑게 준비한 채소와 해산물, 가운데의 따뜻한 양장피 볶음이 한 접시에 함께 들어가는 것도 양장피의 특징입니다.

양장피 겨자소스 만들기

양장피에서 빼놓을 수 없는 것이 톡 쏘는 겨자소스입니다. 제가 업장에서 만드는 방식을 기준으로 설명하겠습니다.

겨자소스 재료

• 겨자가루 20g
  
• 식초 3스푼부터
• 설탕 한 꼬집
• 아이미(MSG) 한 꼬집
• 소금 한 꼬집

겨자소스 농도는 식초로 조절합니다.

겨자가루 20g을 되직하고 빡빡한 상태가 되도록 준비합니다. 그다음 용기 윗부분을 랩으로 단단히 밀봉합니다.

저희 업장에는 워머가 있기 때문에 랩으로 밀봉한 겨자를 약 70∼80℃ 정도로 유지되는 워머 안에 넣습니다. 그리고 타이머를 10분으로 맞춰 숙성시킵니다. 업장에서는 이렇게 타이머를 사용하면 바쁜 조리 중에도 숙성 시간을 일정하게 맞추기가 편합니다. 가정에 워머가 없다면 비슷한 온도의 따뜻한 환경에서 숙성시키는 방법을 사용할 수 있습니다.

약 10분이 지나면 겨자를 꺼내 랩을 벗깁니다. 이때 숙성된 겨자의 강한 향이 한꺼번에 올라올 수 있습니다.

겨자소스를 만들 때는 얼굴에서 되도록이면 거리를 유지하는 것이 좋습니다. 특히 랩을 벗긴 직후에는 코를 가까이 대고 직접 냄새를 맡지 않는 것이 좋습니다.

그다음 식초 3스푼, 설탕 한 꼬집, 아이미(MSG) 한 꼬집, 소금 한 꼬집을 넣고 골고루 잘 저어줍니다.

겨자소스는 사람마다 좋아하는 농도가 다릅니다. 조금 걸쭉한 상태를 좋아하는 분도 있고, 조금 묽은 겨자소스를 좋아하는 분도 있습니다. 처음에는 식초 3스푼 정도를 넣고 섞은 뒤 상태를 봅니다. 조금 더 묽게 만들고 싶다면 식초를 조금씩 추가하면서 원하는 농도로 조절하면 됩니다.

양장피를 만들 때 제가 중요하게 보는 부분

1. 재료의 굵기를 비슷하게 맞춥니다

오이, 당근, 해삼, 오징어 등의 크기가 너무 제각각이면 접시에 담았을 때 정돈된 느낌이 떨어집니다. 가능하면 비슷한 굵기와 길이로 준비하는 것이 좋습니다.

2. 접시 가장자리에는 약 1cm의 여백을 둡니다

재료를 접시 끝까지 채우기보다 약간의 여백을 남기면 음식이 훨씬 깔끔하게 보입니다.

3. 가운데 볶음은 센 불에서 빠르게 끝냅니다

너무 오래 볶으면 채소가 물러지고 수분이 많이 생길 수 있습니다.

4. 양장피는 미리 충분히 불립니다
업장에서는 미리 불려 준비하지만 가정에서는 조리하기 1∼2시간 전에 찬물에 담가두는 방법이 편합니다.

5. 겨자는 숙성 시간과 농도를 봅니다

저희 업장에서는 랩으로 밀봉해 워머에 넣고 타이머로 정확히 10분을 맞춰 숙성합니다. 완성된 뒤에는 식초의 양을 조절하면서 원하는 농도를 맞춥니다.

중국집 양장피 Q&A

Q1. 꼭 돼지고기채를 사용해야 하나요?

아닙니다. 돼지고기채 또는 소고기채를 사용할 수 있습니다. 준비된 재료나 취향에 따라 선택하면 됩니다.

Q2. 쭈꾸미가 없으면 만들 수 없나요?

그렇지 않습니다. 오징어, 새우, 해삼 등 준비된 재료를 이용해 자연스럽게 배치하면 됩니다.

Q3. 가정에서는 양장피를 어떻게 준비하면 좋나요?

제품을 구매한 뒤 조리하기 약 1∼2시간 전에 찬물에 담가두는 것이 좋습니다. 충분히 불린 뒤 필요한 크기로 잘라 사용합니다.

Q4. 해파리는 꼭 70∼80℃에서 데쳐야 하나요?

해파리는 70∼80℃ 정도의 물에서 데쳐 사용하는 방법이 많이 쓰입니다. 다만 저는 개인적으로 삶아서 사용하고 있으며, 삶은 뒤 바로 찬물에 담가 사용합니다. 제품에 따라 조리 방법이 다를 수 있으므로 포장지의 안내도 확인하는 것이 좋습니다.

Q5. 겨자소스는 꼭 걸쭉해야 하나요?

아닙니다. 겨자소스의 농도는 개인 취향입니다. 걸쭉하게 먹고 싶으면 그대로 사용하고, 조금 묽게 먹고 싶다면 식초를 조금씩 추가해 농도를 맞추면 됩니다.

Q6. 숙성한 겨자의 랩을 벗길 때 왜 조심해야 하나요?

숙성된 겨자는 강한 향이 한꺼번에 올라올 수 있습니다. 그래서 랩을 벗길 때는 얼굴에서 되도록이면 거리를 유지하는 것이 좋습니다.

마무리하며

오늘도 주방에서 직접 만들어본 내용으로 정리하였습니다.