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해삼과 새우, 유슬 고기로 만드는 중국집 유산슬 안녕하세요. 천안에서 중국집을 운영하며 직접 요리하고 있습니다. 지난 글에서는 돼지고기 100g으로 유슬 고기를 만드는 방법과, 중국집에서 약 10kg씩 대량으로 준비하는 과정을 소개했습니다. 오늘은 그 유슬 고기를 활용해 만드는 중화요리 유산슬 을 소개하겠습니다. 유산슬은 해삼, 죽순, 표고버섯, 새우, 돼지고기 등 다양한 재료를 볶아 걸쭉한 소스로 마무리하는 중국집 대표 요리입니다. 여러 재료가 들어가는 만큼 각각의 재료를 손질하는 과정도 중요하지만, 실제 주방에서는 재료를 데치는 순서, 향을 내는 과정, 전분으로 농도를 맞추는 타이밍 이 더 중요하다고 생각합니다. 오늘 소개할 유산슬은 제가 실제 중국집 주방에서 사용하는 조리 순서를 기준으로 정리한 2~3인분 업소용 레시피 입니다. 사진 설명: 아래 사진은 모두 저희 주방에서 직접 만든 유산슬입니다. 유산슬 재료 준비 (2~3인분 업소용 기준) 주재료 불린 해삼채 250g 죽순채 120g 표고버섯채 80g 청경채 30g 새우살 125g 생돼지고기채 50g 또는 미리 준비한 유슬 고기 30g 팽이버섯 50g 향미채소 대파송송 50g 다진 마늘 30g 양념 식용유 70g 정종 또는 맛술 50g 굴소스 50g 아이미 조미료 8g 물전분 적당량 참기름 몇 방울 재료 준비에 대한 설명 해삼은 마른 해삼이 아니라 불려서 손질한 해삼채 250g을 기준으로 합니다. 돼지고기는 생고기채 50g을 사용해도 되고, 지난 글에서 소개한 유슬 고기 30g을 사용해도 됩니다. 특히 식용유 70g은 제가 실제 업장에서 사용하는 국자로 물을 먼저 달아 무게를 잰 뒤, 식용유의 비중을 고려해 변환한 양입니다. 물과 식용유는 밀도가 달라 같은 부피라도 무게 차이가 있어, 업장에서는 이런 방식으로 계량합니다. 중국집 유산슬 만드는 방법 1. 재료를 끓는 물에 데쳐줍니다 유산슬을 만들 때 가장 먼저 하는 일은 재료를 준비하는 것입니다. 해삼채, 죽순채,...

중국집에서 10kg씩 준비하는 유슬 고기, 집에서는 100g으로 만들어봅니다 안녕하세요. 천안에서 중국집을 운영하고 있습니다. 중국집에서는 여러 가지 음식을 만들기 위해 돼지고기를 다양한 형태로 손질해서 사용합니다. 짜장면에 들어가는 고기처럼 작게 썰기도 하고, 탕수육처럼 큼직하게 썰기도 합니다. 또 돼지고기를 가늘고 길게 채 썰어 사용하는 경우도 있습니다. 이렇게 채 썬 고기를 중식에서는 유슬(肉絲)이라고 부릅니다. 저희 업장에서는 유슬 고기를 한 번에 약 10kg씩 준비해 필요한 만큼 소분하여 냉동 보관하고 사용합니다. 하지만 일반 가정에서는 그렇게 많은 양을 준비할 필요가 없습니다. 그래서 오늘은 실제 중국집에서 사용하는 밑작업 방법을 가정에서도 따라 할 수 있도록 돼지고기 100g을 기준으로 직접 만들어봤습니다. 유슬 고기는 고추잡채, 잡채밥, 유산슬 등 여러 중국집 요리에 활용할 수 있습니다. 오늘은 돼지고기를 채 써는 과정부터 계란과 전분을 이용한 밑작업, 기름에 한 번 익히는 활유 과정, 보관 방법까지 소개하겠습니다. 유슬 고기란 무엇일까요? 유슬은 중국어로 고기를 가늘고 길게 채 썬 형태를 뜻합니다. 특정한 돼지고기 부위의 이름이 아니라 고기를 손질한 모양을 가리키는 말입니다. 중국집에서는 이렇게 채 썬 돼지고기를 계란과 전분 등으로 밑작업한 뒤 기름에 한 번 익혀 준비하기도 합니다. 이 글에서는 설명을 편하게 하기 위해 계란과 전분으로 밑작업한 뒤 기름에 익혀놓은 고기를 '유슬 고기'라고 부르겠습니다. 물론 모든 중국집이 같은 방법으로 준비하는 것은 아닙니다. 업장마다 사용하는 부위와 밑작업 방법은 다를 수 있습니다. 유슬 고기에는 어떤 돼지고기를 사용할까요? 오늘 사용한 부위는 돼지고기 전지, 즉 앞다리살입니다. 앞다리살은 살코기와 지방이 적당히 섞여 있어 여러 볶음 요리에 활용할 수 있습니다. 고기를 손질할 때는 가늘고 길게 채 썰어줍니다. 너무 굵게 썰면 다른 채소와 어울리지 않을 수 있...

  중국집 울면 만드는 법 | 걸쭉한 국물 농도 잡는 타이밍 3가지 전분물과 계란 넣는 순서가 중요한 중국집식 해물울면 레시피 중국집 메뉴판에서 울면은 짜장면이나 짬뽕보다 조금 조용한 메뉴입니다. 그런데 울면을 찾는 손님은 따로 있습니다. 매운 음식이 부담스러운 날, 따뜻한 국물이 생각나는 날, 걸쭉하면서도 자극적이지 않은 면 요리를 먹고 싶은 날 찾는 음식이 바로 울면입니다. 울면은 겉으로 보면 만들기 쉬워 보입니다. 해산물과 채소를 넣고 끓이다가 전분물로 국물을 걸쭉하게 만들고 계란을 풀면 완성되는 것처럼 보입니다. 하지만 직접 만들어보면 차이가 있습니다. 전분물을 언제 넣는지, 얼마나 넣는지, 계란물을 어느 시점에 넣는지에 따라 국물의 농도와 완성된 모습이 달라집니다. 제가 중국집 주방에서 울면을 만들면서 중요하게 생각하는 것은 재료의 양뿐 아니라 국물의 농도와 조리 타이밍 입니다. 오늘은 단순히 전분물을 몇 큰술 넣으라는 설명보다 실제 조리할 때 어떤 상태를 보고 판단하는지 중심으로 정리해보겠습니다. 울면은 무조건 걸쭉하다고 맛있는 것이 아닙니다 울면의 특징은 걸쭉한 국물입니다. 하지만 국물이 지나치게 되직하다고 해서 좋은 울면이 되는 것은 아닙니다. 너무 묽으면 일반적인 우동 국물과 비슷해지고, 너무 걸쭉하면 면과 국물이 한 덩어리처럼 무겁게 느껴집니다. 제가 보는 적당한 농도는 국물이 면을 자연스럽게 감싸면서 국자로 떴을 때 천천히 흘러내리는 상태 입니다. 국자로 떠서 기울였을 때 덩어리처럼 떨어지면 전분이 지나치게 들어갔을 가능성이 있고, 물처럼 빠르게 흘러내리면 농도가 부족할 수 있습니다. 이 기준을 알고 있으면 전분물의 양을 무조건 외우지 않아도 국물 상태에 맞춰 조절할 수 있습니다. 중국집 울면 1인분 재료 기본 재료 중화 생면 1인분 새우 4~5마리 오징어 적당량 양파 1/4개 대파 약간 표고버섯 또는 느타리버섯 적당량 당근 약간 다진 마늘 1/2큰술 계란 1개 국물과 양념 물 또는 준비된 육수 350~400ml 소금 적당량 감칠맛 ...

중국집 표고탕수 만드는 법 | 바삭한 표고버섯 튀김과 새콤달콤한 탕수소스 레시피 표고탕수 맛을 좌우하는 3가지 핵심 조리법 표고탕수는 생표고버섯에 전분을 입혀 바삭하게 튀긴 뒤 새콤달콤한 탕수소스를 곁들이는 요리입니다. 고기를 사용하지 않아도 표고버섯 특유의 향과 쫄깃한 식감이 살아 있어 한 접시 요리로 충분히 즐길 수 있습니다. 제가 표고탕수를 만들 때 중요하게 보는 것은 표고버섯 표면의 수분, 전분이 붙는 정도, 튀김 기름의 온도, 마지막 탕수소스의 농도 입니다. 특히 표고버섯은 수분을 많이 가지고 있는 재료이기 때문에 손질 상태에 따라 튀김옷의 식감이 달라질 수 있습니다. 오늘은 중국집 주방에서 사용하는 조리 방식을 바탕으로 표고버섯 손질부터 튀김, 과일 탕수소스 만들기까지 순서대로 정리해보겠습니다. 표고탕수 재료 표고버섯 튀김 재료 생표고버섯 10~15개 감자전분 적당량 소금 약간 튀김용 식용유 적당량 과일 탕수소스 베이스 재료 사과 1/2개 배 1/2개 레몬 1/4개 양파 1/2개 생강 약간 계피 1조각 또는 계피가루 약간 물 5컵 설탕 2컵 식초 1컵 간장 2~3큰술 전분물 적당량 소스 재료에 관한 설명 위 탕수소스는 표고버섯 10~15개에 모두 사용하는 양이 아니라, 미리 만들어 두고 필요한 만큼 덜어 사용하는 소스 베이스 기준입니다. 한 번에 전부 사용하지 않고 필요한 양만 덜어 농도를 맞추면 됩니다. 컵의 크기에 따라 실제 양이 달라질 수 있으므로 같은 크기의 계량컵을 사용해 비율을 맞추는 것이 좋습니다. 표고탕수 만드는 순서 1. 표고버섯을 손질합니다 생표고버섯은 표면의 이물질을 정리한 뒤 빠르게 씻어줍니다. 물에 오랫동안 담가두기보다는 짧게 씻고 겉면의 물기를 가볍게 제거하는 것이 좋습니다. 표고버섯이 크다면 먹기 좋은 크기로 잘라줍니다. 큰 표고버섯은 4등분, 중간 크기는 2~4등분 정도로 자르면 튀기기 편합니다. 버섯을 너무 작게 자르면 튀기는 과정에서 수분이 빠져 식감이 단단해질 수 있으므로 적...

중국집 해물짬뽕 만드는 법 | 1인분 짬뽕 레시피 중국집 해물짬뽕 맛을 좌우하는 볶는 순서와 불 조절 짬뽕은 중국집에서 빼놓을 수 없는 대표적인 메뉴입니다. 겉으로 보기에는 채소와 해산물을 넣고 고춧가루를 풀어 끓이는 음식처럼 보이지만, 실제로는 재료를 볶는 순서와 불 조절, 국물의 농도, 마지막 간 맞추기에 따라 맛이 달라집니다. 특히 같은 재료를 사용하더라도 어떤 순서로 볶고 끓이느냐에 따라 국물의 맛과 향에 차이가 생깁니다. 오늘 소개할 해물짬뽕은 제가 실제 중국집 주방에서 사용하는 조리 방식을 바탕으로 정리한 1인분 레시피입니다. 돼지고기를 넣지 않고 오징어와 홍합을 사용하며, 채소를 먼저 볶고 육수를 넣은 다음 해산물을 익히는 방식입니다. 해물짬뽕 1인분 재료 기본 재료 식용유 15g 간마늘 5g 간생강 3g 대파 20g 양파 80g 당근 20g 호박 20g 배추 60g 오징어살 50g 홍합 30g 부추 10g 짬뽕면 1인분 국물과 양념 고춧가루 8g 백후추 약간 소금 5g 아이미 조미료 8g 짬뽕 육수 또는 뜨거운 물 350~400ml 위 재료와 양념은 제가 실제 중국집 주방에서 사용하는 조리 기준을 바탕으로 정리한 것입니다. 소금과 아이미 조미료의 양은 직접 저울로 계량한 수치입니다. 다만 사용하는 육수의 종류와 간에 따라 완성된 국물의 맛이 달라질 수 있으므로, 가정에서 처음 만드는 경우에는 소금과 조미료를 적은 양부터 넣고 마지막에 간을 조절하는 것이 좋습니다. 해물짬뽕 만드는 순서 1. 채소와 해산물을 미리 손질합니다 양파는 채 썰고 당근과 호박은 길쭉하게 썰어 준비합니다. 대파는 송송 썰고 배추는 뿌리 부분을 제거한 다음 엎어놓고 가로 방향으로 채 썰어줍니다. 오징어와 홍합도 미리 손질해 준비합니다. 짬뽕은 센 불에서 빠르게 조리하는 음식이기 때문에 재료를 미리 준비하는 것이 중요합니다. 조리 도중 재료를 손질하기 시작하면 볶는 흐름이 끊어지고 팬의 온도도 달라질 수 있...

중국집 잡채밥 만들기 | 중화당면으로 만드는 1인분 레시피 중국집에서 먹는 잡채밥은 집에서 만드는 일반 잡채와는 조금 다른 맛과 식감이 있습니다. 중화당면을 사용하고 고기와 채소를 빠르게 볶아 밥 위에 올리면 중국집 특유의 잡채밥 맛을 낼 수 있습니다. 제가 잡채밥을 만들 때 중요하게 보는 것은 단순히 재료의 양만이 아닙니다. 당면이 어느 정도 불었는지, 고기를 얼마나 볶았는지, 볶는 도중 수분이 부족하지 않은지, 마지막에 당면이 퍼지지 않았는지를 함께 봅니다. 오늘도 주방에서 직접 만드는 방식으로 정리해보겠습니다. 이번 글에서는 중화당면 불리기부터 고기 볶기, 채소와 당면 볶기, 채수로 수분을 조절하는 방법, 마지막 참기름으로 마무리하는 과정까지 순서대로 소개하겠습니다. 잡채밥 1인분 재료 중화당면 125g 돼지고기 또는 소고기 50g 또는 유슬30g 양파 약간 당근 약간 호박 약간 청피망 약간 홍피망 약간 팽이버섯 약간 간마늘 약간 대파 약간 밥 1공기 식용유 적당량 채수 약 50ml 양념 재료 굴소스 1스푼 약 15g 노추 1티스푼 약 5ml 아이미 한 꼬집 약 2g 백후추 약간 설탕 아주 소량 참기름 약간 청피망과 홍피망은 맛보다는 색감을 살리는 역할이 큽니다. 집에 없다면 생략해도 괜찮습니다. 중국집 잡채밥 만드는 순서 1. 중화당면은 찬물에 2~3시간 불립니다 중화당면 125g을 찬물에 담가 약 2~3시간 충분히 불려줍니다. 충분히 불린 당면은 먹기 편하도록 약 15cm 정도 길이로 잘라줍니다. 당면이 제대로 불지 않은 상태에서 바로 볶으면 속은 단단하고 겉만 익을 수 있기 때문에 충분히 불려주는 것이 중요합니다. 2. 고기와 채소를 미리 준비합니다 돼지고기 50g을 얇게 채 썰어 준비합니다. 유슬 사용 시 30g을 넣습니다 양파, 당근, 호박, 청피망, 홍피망도 너무 두껍지 않게 채 썰어줍니다. 팽이버섯은 마지막에 넣기 때문에 밑동을 제거하고 미리 손질해둡니다. 3. 식용...

중국집 짜장 소스 만드는 법｜20~25인분 업소용 짜장 레시피 짜장면은 중국집에서 가장 기본적인 메뉴 가운데 하나입니다. 하지만 집에서 한두 그릇 만드는 짜장과 중국집 주방에서 한 번에 여러 인분을 만드는 짜장은 조리하는 방식과 보는 기준이 조금 다릅니다. 저는 짜장소스를 만들 때 정확한 계량도 참고하지만, 그보다 기름이 어느 정도 달아올랐는지, 고기가 얼마나 볶였는지, 양파가 어떤 상태까지 익었는지, 마지막 전분 농도가 어느 정도인지 를 더 중요하게 봅니다. 오늘 소개할 방식은 여러 가지 채소를 많이 넣는 짜장이 아니라 돼지고기와 양파를 중심으로 만드는 약 20~25인분 분량의 중국집식 짜장소스 입니다. 아래 재료는 제가 실제 업장에서 사용하는 조리용 국자를 기준으로 계량한 뒤, 이해하기 쉽도록 g과 ml를 함께 표시했습니다. 가정에서 만들 경우에는 이 양을 그대로 사용하기보다 전체 비율을 줄여 소량으로 먼저 만들어보는 것 이 좋습니다. 짜장소스 재료 대한제분 쿡스 볶음춘장 1국자 가득 (약 500g) 해표 식용유 약 800g 돼지고기 전지 짜장용 2국자 (약 500g) 양파 약 8kg 간생강 1국자 (약 300g) 진간장 1국자 반 (약 420g) 아이미 조미료 1국자 (약 250g) 설탕 약 1/4국자 (약 90g) 물 대국자 1국자 (약 1,000ml) 감자전분 적당량 전분물용 물 적당량 위 양은 제가 실제 업장에서 사용하는 대량 조리 기준입니다. 업장마다 사용하는 국자 크기나 재료 상태가 다를 수 있으므로 처음 따라 하는 경우에는 g과 ml 기준을 참고하는 것이 더 편합니다. 중국집 짜장소스 만드는 순서 1. 먼저 식용유를 충분히 달굽니다 프라이팬에 식용유를 넣고 충분히 달궈줍니다. 중국집 주방에서는 매번 온도계를 사용하는 것이 아니라 반복된 조리 경험으로 기름 상태를 확인하는 경우가 많습니다. 제가 사용하는 방법 가운데 하나는 국자를 기름에 넣었다가 꺼낸 뒤 고기에 살짝 대보는 것 입니다. 이때 고...

중국집 탕수육 소스 베이스 만들기｜업소용 대량 레시피와 실제 주방 보관법 중국집에서 탕수육을 주문하면 바삭한 고기만큼 중요한 것이 바로 소스입니다. 가정에서는 보통 한두 번 먹을 정도의 양만 만들지만, 업소에서는 상황이 조금 다릅니다. 점심과 저녁 영업을 계속 이어가야 하기 때문에 주문이 들어올 때마다 소스를 처음부터 만드는 방식은 효율적이지 않을 수 있습니다. 그래서 중국집에서는 한 번에 많은 양의 탕수육 소스 베이스를 만들어 냉장 보관한 뒤 필요한 만큼 덜어 사용하는 방식도 많이 활용합니다. 이번 글에서는 제가 실제 중국집 주방에서 사용해 온 방식을 기준으로 설탕 15kg 기준의 업소용 탕수육 소스 베이스를 만드는 과정과 보관 방법을 정리해보겠습니다. 가정용 레시피와 비교하면 양이 상당히 많아 보일 수 있습니다. 하지만 대형 솥을 사용하는 업소에서는 하루 사용량과 작업 효율을 고려해 이런 식으로 대량 조리를 하기도 합니다. 준비 재료 이 글은 제가 실제 중국집 주방에서 사용하는 업소용 대량 레시피 기준입니다. 가정에서 만들어보실 경우 기본 배합은 100분의 1 정도로 줄여 참고하실 수 있습니다. 예를 들어 100분의 1 기준으로 줄이면 다음과 같습니다. 설탕 15kg → 약 150g 물 23L → 약 230ml 간장 2.3L → 약 23ml 노추 500ml → 약 5ml 식초 4.6L → 약 46ml 과일과 향신채소는 정확히 100분의 1로 나누기 어렵기 때문에 소량씩 넣어 맛과 향을 조절하는 것이 좋습니다. 업소용 기준 재료 설탕 15kg 물 10바가지 간장 1바가지 노추 500ml 1병 사과 6개 레몬 7개 양파 6개 대파 10대 생강 600g 계피 약 30cm 1개 환만식초 2바가지 제가 사용하는 바가지는 1바가지 약 2.3L 정도입니다. 따라서 물 10바가지는 약 23L, 간장 1바가지는 약 2.3L, 식초 2바가지는 약 4.6L 정도로 보시면 됩니다. 사과와 양파는 성인 주먹 정도 크기를...

매운 겨자소스 & 양장피 접시를 시계처럼 담고 센 불에 볶아내는 중국집  양장피 레시피 양장피는 여러 가지 채소와 해산물을 한 접시에 보기 좋게 담고, 가운데에 따뜻하게 볶은 양장피를 올린 뒤 톡 쏘는 겨자소스를 곁들여 먹는 중화요리입니다. 양장피는 맛도 중요하지만 재료를 어떻게 손질하고, 접시에 어떤 순서로 담으며, 가운데 볶음을 어떤 상태로 완성하는지에 따라 음식의 인상이 크게 달라집니다. 저는 양장피를 만들 때 접시를 하나의 시계라고 생각하고 재료를 일정한 위치에 맞춰 담습니다. 접시 가장자리에도 약간의 여백을 남겨 전체적으로 깔끔하게 보이도록 합니다. 이번 글에서는 제가 실제 주방에서 만드는 방식대로 재료 손질부터 플레이팅, 가운데 볶음, 겨자소스 만드는 방법까지 차례대로 정리해보겠습니다. 양장피 재료 준비 1. 접시에 돌려 담을 재료 오이채 당근채 해파리 작은 새우 해삼채 오징어채 쭈꾸미 (선택) 2. 가운데 볶음 재료 불린 양장피 죽순채, 표고버섯채, 양파채, 당근채 청피망, 홍피망 돼지고기채 또는 소고기채 대파, 다진 마늘, 팽이버섯 식용유, 굴소스, 노추, 아이미(MSG), 참기름 오이와 당근은 얇게 채 썰고, 해삼과 오징어도 접시에 담았을 때 모양이 일정하도록 비슷한 크기로 준비합니다. 쭈꾸미를 사용할 경우에는 한입에 먹기 좋은 크기로 손질합니다. 양장피 만드는 방법 1. 새우와 해파리를 준비합니다 작은 새우를 삶을 때는 청주를 조금 넣어 삶아주면 새우 특유의 향과 맛을 살리는 데 도움이 됩니다. 해파리는 보통 약 70∼80℃ 정도의 물에서 데쳐 사용하는 방법이 많이 쓰입니다. 다만 개인적으로 저는 해파리를 삶아서 사용하는 편입니다. 삶은 해파리는 바로 찬물에 충분히 담가둡니다. 삶는 과정에서 쪼그라든 해파리는 찬물에 담가두면 어느 정도 다시 모양이 살아나고, 남아 있는 염분을 빼는 데도 도움이 됩니다. 짠맛이 많이 남아 있다면 찬물을 갈아주면서 충분히 염분을 빼줍니다. 해파리는 제품에 따라 손질 상태나 조리법이 다를 수 있으므로...