중국집 유슬 고기 만드는 법 | 돼지고기 100g으로 만드는 가정용 레시피

중국집에서 10kg씩 준비하는 유슬 고기, 집에서는 100g으로 만들어봅니다

안녕하세요. 천안에서 중국집을 운영하고 있습니다.

중국집에서는 여러 가지 음식을 만들기 위해 돼지고기를 다양한 형태로 손질해서 사용합니다.

짜장면에 들어가는 고기처럼 작게 썰기도 하고, 탕수육처럼 큼직하게 썰기도 합니다. 또 돼지고기를 가늘고 길게 채 썰어 사용하는 경우도 있습니다.

이렇게 채 썬 고기를 중식에서는 유슬(肉絲)이라고 부릅니다.

저희 업장에서는 유슬 고기를 한 번에 약 10kg씩 준비해 필요한 만큼 소분하여 냉동 보관하고 사용합니다.

하지만 일반 가정에서는 그렇게 많은 양을 준비할 필요가 없습니다.

그래서 오늘은 실제 중국집에서 사용하는 밑작업 방법을 가정에서도 따라 할 수 있도록 돼지고기 100g을 기준으로 직접 만들어봤습니다.

유슬 고기는 고추잡채, 잡채밥, 유산슬 등 여러 중국집 요리에 활용할 수 있습니다.

오늘은 돼지고기를 채 써는 과정부터 계란과 전분을 이용한 밑작업, 기름에 한 번 익히는 활유 과정, 보관 방법까지 소개하겠습니다.

유슬 고기란 무엇일까요?

유슬은 중국어로 고기를 가늘고 길게 채 썬 형태를 뜻합니다.

특정한 돼지고기 부위의 이름이 아니라 고기를 손질한 모양을 가리키는 말입니다.

중국집에서는 이렇게 채 썬 돼지고기를 계란과 전분 등으로 밑작업한 뒤 기름에 한 번 익혀 준비하기도 합니다.

이 글에서는 설명을 편하게 하기 위해 계란과 전분으로 밑작업한 뒤 기름에 익혀놓은 고기를 '유슬 고기'라고 부르겠습니다.

물론 모든 중국집이 같은 방법으로 준비하는 것은 아닙니다. 업장마다 사용하는 부위와 밑작업 방법은 다를 수 있습니다.

유슬 고기에는 어떤 돼지고기를 사용할까요?

오늘 사용한 부위는 돼지고기 전지, 즉 앞다리살입니다.

앞다리살은 살코기와 지방이 적당히 섞여 있어 여러 볶음 요리에 활용할 수 있습니다.

고기를 손질할 때는 가늘고 길게 채 썰어줍니다.

너무 굵게 썰면 다른 채소와 어울리지 않을 수 있고, 굵기가 일정하지 않으면 익는 속도도 달라집니다.

가정에서는 정육점에서 판매하는 돼지고기 채 썬 것을 구입해 사용해도 괜찮습니다.

중국집 유슬 고기 재료 — 돼지고기 100g 기준

밑작업 재료

• 돼지고기 전지 채 썬 것 100g
• 감자전분 1큰술
• 계란물 2큰술
• 해천 노추 1큰술
• 식용유 2큰술 (고기 버무림용)

기름에 익힐 때 사용하는 재료

• 식용유 약 350g (활유용)

위 배합은 오늘 제가 돼지고기 100g을 사용해 직접 작업한 양입니다.

노추는 중국식 진한 색 간장으로, 일반적인 진간장과는 차이가 있습니다.

오늘은 해천 노추를 사용했습니다. 노추는 제품에 따라 색과 염도가 다르고, 이번 배합의 1큰술은 진한 편이므로 처음 만드는 분은 적은 양부터 넣어 색과 간을 확인하는 것이 좋습니다.

또한 고기를 버무릴 때 사용하는 식용유 2큰술과 기름에 익힐 때 사용하는 식용유 약 350g은 서로 다른 용도입니다.

활유용 식용유 350g은 고기에 전부 들어가는 양이 아니라 웍에서 고기를 익히는 데 사용하는 기름의 양입니다.

유슬 고기 만드는 방법

1. 돼지고기 100g을 준비합니다

먼저 돼지고기 전지를 가늘고 길게 채 썰어 준비합니다.

오늘은 가정에서도 쉽게 따라 할 수 있도록 저울로 정확하게 100g을 계량했습니다.

고기의 굵기는 되도록 일정하게 맞추는 것이 좋습니다.

고기가 너무 굵으면 짧은 시간에 고르게 익히기 어렵고, 너무 가늘면 조리하면서 쉽게 부서질 수 있습니다.

2. 감자전분 1큰술을 넣습니다

준비한 돼지고기를 스테인리스 용기나 넓은 그릇에 담습니다.

감자전분 1큰술을 넣고 고기 전체에 골고루 묻도록 가볍게 버무립니다.

전분은 고기 표면에 코팅층을 만드는 역할을 합니다.

이때 전분이 한쪽에 뭉치지 않도록 골고루 섞어주는 것이 중요합니다.

전분을 지나치게 많이 넣으면 고기끼리 뭉치거나 표면이 두꺼워질 수 있습니다.

3. 계란물 2큰술을 넣습니다

계란을 별도의 그릇에 풀어놓고 그중 2큰술을 넣습니다.

계란물은 고기와 전분이 서로 잘 어우러지도록 도와줍니다.

계란물을 넣은 뒤 고기 전체에 고르게 섞이도록 버무립니다.

중국집에서는 계란을 한꺼번에 깨서 통에 담아놓고 사용하는 경우도 있습니다.

저희 업장에서도 대량으로 작업할 때는 이런 방식으로 계란을 준비해 사용합니다.

4. 해천 노추 1큰술을 넣습니다

오늘 사용한 노추는 해천 제품입니다.

노추는 고기 표면에 진한 색을 더하는 데 사용하는 재료입니다.

이번 100g 작업에서는 노추 1큰술을 사용했습니다.

다만 노추는 일반 진간장보다 색이 진한 제품이 많고 염도도 제품에 따라 다릅니다.

처음 만들어보는 분이라면 처음부터 1큰술을 전부 넣기보다 조금씩 넣으면서 색을 확인하는 것이 좋습니다.

노추를 넣은 뒤에는 고기에 색이 골고루 묻도록 버무려줍니다.

5. 식용유 2큰술을 넣고 버무립니다

전분과 계란물, 노추가 골고루 섞이면 식용유 2큰술을 넣습니다.

식용유를 넣고 다시 버무려 고기 표면에 고르게 묻혀줍니다.

이 과정은 고기가 서로 달라붙는 것을 줄이고, 기름에 넣었을 때 고기를 풀기 쉽게 하는 데 도움을 줍니다.

이렇게 하면 기름에 익히기 전 밑작업이 끝납니다.

6. 식용유 약 350g에 고기를 풀어 넣습니다

이제 밑작업한 고기를 기름에 익혀줍니다.

제가 사용하는 중국집 주방용 국자로 약 2국자 분량의 식용유를 준비했습니다.

국자 두 개에 물을 담아 계량했을 때 약 370g이었고, 같은 부피의 식용유는 무게가 조금 더 가볍기 때문에 식용유 약 350g으로 정리했습니다.

웍에 식용유를 넣고 가열합니다.

기름이 적절하게 가열되면 밑작업한 돼지고기를 넣고 고기가 서로 달라붙지 않도록 조심스럽게 풀어줍니다.

이때 중요한 것은 탕수육처럼 바삭하게 튀기는 것이 아니라는 점입니다.

중식에서는 이런 기름 조리 방식을 활유(滑油)라고 부릅니다.

고기를 기름에 풀어가며 익혀 표면의 식감과 부드러움을 살리는 방식입니다.

저는 고기를 넣은 뒤 서로 뭉치지 않도록 풀어주면서 짧게 조리한 다음 바로 건져냅니다.

다만 돼지고기는 속까지 충분히 익혀야 합니다. 고기의 굵기와 기름 온도에 따라 익는 시간이 달라지므로 단순히 몇 초만 익히는 방식으로 따라 하지 말고 속까지 익었는지 확인해야 합니다.

7. 익힌 유슬 고기는 건져서 기름을 빼줍니다

고기가 충분히 익으면 건지개나 채반을 이용해 바로 건져냅니다.

기름을 충분히 빼주는 것이 좋습니다.

활유 작업은 고기를 바삭하게 튀기는 것이 목적이 아니므로 필요 이상으로 오래 익히지 않습니다.

이렇게 기름에 한 번 익혀놓은 유슬 고기는 여러 중국집 볶음 요리에 사용할 수 있습니다.

8. 유슬 고기는 식힌 뒤 소분하여 냉동 보관합니다

중국집에서는 유슬 고기를 한 번에 많이 준비해 필요한 양만큼 나누어 사용하기도 합니다.

저희 업장에서도 약 10kg씩 작업해 소분 냉동하여 사용합니다.

기름에서 건진 고기는 깨끗하고 얕은 용기에 소량씩 펼쳐 신속하게 냉각합니다.

실온에 오래 방치하지 않고 냉장 온도로 충분히 식힌 다음, 한 번 사용할 분량씩 냉동용 봉투나 밀폐 용기에 담아 냉동 보관합니다.

생고기를 손질할 때 사용한 도구와 익힌 고기를 담는 도구는 구분해야 합니다.

냉동한 고기는 필요한 양만 꺼내 냉장실에서 해동하고, 음식에 넣을 때 충분히 재가열해 사용합니다.

잡채밥에는 유슬 고기를 얼마나 사용할까요?

가정에서 잡채밥을 만들 때 반드시 유슬 고기를 미리 준비해야 하는 것은 아닙니다.

돼지고기를 채 썰어 바로 볶아 사용해도 됩니다.

제가 사용하는 잡채밥 한 그릇 기준으로 설명하면 다음과 같습니다.

• 생돼지고기채를 사용할 경우 약 50g
• 미리 익혀 준비한 유슬 고기를 사용할 경우 약 30g

생고기채를 사용하는 경우에는 다른 재료를 넣기 전에 먼저 충분히 익혀줍니다.

반면 미리 준비한 유슬 고기는 필요한 양을 꺼내 잡채밥을 볶는 과정에서 충분히 재가열하여 사용하면 됩니다.

이 두 가지 양은 제가 사용하는 조리 기준입니다. 생고기 50g이 익으면 반드시 30g이 된다는 뜻은 아닙니다.

고기의 상태와 조리 방법에 따라 실제 중량은 달라질 수 있습니다.

유슬 고기를 활용하는 대표적인 중국집 요리

고추잡채

고추잡채는 가늘게 채 썬 돼지고기와 고추, 채소를 함께 볶아 만드는 요리입니다.

유슬 고기를 사용하면 채소와 고기의 모양이 잘 어우러지고 씹는 식감도 살릴 수 있습니다.

잡채밥

잡채밥에는 당면과 채소, 돼지고기 등이 들어갑니다.

미리 익혀놓은 유슬 고기를 사용하면 고기를 따로 손질하는 과정을 줄일 수 있습니다.

유산슬

유산슬은 해산물과 버섯, 채소 등 여러 재료를 사용해 만드는 중식 요리입니다.

가늘게 썬 돼지고기를 함께 넣어 다양한 재료의 맛과 식감을 살릴 수 있습니다.

업장마다 사용하는 재료와 조리 방식은 다를 수 있습니다.

가정에서도 반드시 활유 작업을 해야 할까요?

그렇지는 않습니다.

가정에서는 돼지고기를 채 썰어 바로 볶아도 잡채밥이나 고추잡채 같은 음식을 만들 수 있습니다.

중국집에서 유슬 고기를 미리 준비하는 것은 여러 주문에 대응하기 편하고, 고기의 식감을 일정하게 유지하는 데 도움이 되기 때문입니다.

가정에서는 필요한 양만큼 생고기를 손질해 바로 사용해도 됩니다.

다만 중국집에서 사용하는 밑작업 방법이 궁금하거나 여러 요리에 활용할 고기를 미리 준비하고 싶다면 오늘 소개한 방법을 참고할 수 있습니다.

중국집 유슬 고기 Q&A

Q1. 유슬 고기는 반드시 돼지고기 전지로 만들어야 하나요?

아닙니다. 앞다리살을 사용할 수 있지만 다른 부위로도 만들 수 있습니다.

Q2. 노추는 일반 진간장과 같은 건가요?

아닙니다. 노추는 중국식 진한 색 간장으로, 일반적인 진간장과 색과 맛이 다를 수 있습니다.

Q3. 계란과 전분은 왜 넣나요?

고기 표면에 코팅층을 만들고 조리 후 식감에 영향을 주기 때문입니다.

Q4. 식용유 350g이 전부 고기에 들어가나요?

아닙니다. 식용유 350g은 활유 작업을 위해 웍에 준비하는 기름의 양입니다.

고기를 익힌 다음에는 건져서 기름을 빼줍니다.

Q5. 가정에서는 생고기채를 바로 사용해도 되나요?

네. 가능합니다.

잡채밥이나 고추잡채를 만들 때 돼지고기채를 먼저 충분히 익힌 뒤 다른 재료와 함께 볶아도 됩니다.

Q6. 만들어놓은 유슬 고기는 냉동할 수 있나요?

네. 속까지 충분히 익힌 고기를 위생적으로 신속하게 냉각한 다음 필요한 양만큼 소분하여 냉동할 수 있습니다.

사용할 때는 안전하게 해동하고 충분히 재가열하는 것이 좋습니다.

마무리하며

유슬은 고기를 가늘고 길게 채 썬 형태를 뜻하지만, 중국집에서는 이렇게 손질한 고기에 계란과 전분으로 밑작업한 뒤 기름에 한 번 익혀 사용하는 방법도 있습니다.

저희 업장에서는 한 번에 약 10kg씩 준비하지만 오늘은 가정에서도 만들어볼 수 있도록 돼지고기 100g을 기준으로 작업해봤습니다.

이렇게 준비한 고기는 고추잡채, 잡채밥, 유산슬 등 여러 요리에 활용할 수 있습니다.

물론 가정에서는 생돼지고기채를 바로 볶아 사용해도 괜찮습니다.

중국집에서 고기를 미리 준비하는 과정이 궁금했던 분이라면 오늘 소개한 유슬 고기 밑작업도 참고해보시기 바랍니다.

오늘도 주방에서 직접 만든 내용을 바탕으로 정리했습니다.

오늘도 제 글을 읽어주셔서 감사합니다.