해삼과 새우, 유슬 고기로 만드는 중국집 유산슬 (2∼3인분 업소용 레시피)

해삼과 새우, 유슬 고기로 만드는 중국집 유산슬

안녕하세요. 천안에서 중국집을 운영하며 직접 요리하고 있습니다.

지난 글에서는 돼지고기 100g으로 유슬 고기를 만드는 방법과, 중국집에서 약 10kg씩 대량으로 준비하는 과정을 소개했습니다.

오늘은 그 유슬 고기를 활용해 만드는 중화요리 유산슬을 소개하겠습니다.

유산슬은 해삼, 죽순, 표고버섯, 새우, 돼지고기 등 다양한 재료를 볶아 걸쭉한 소스로 마무리하는 중국집 대표 요리입니다.

여러 재료가 들어가는 만큼 각각의 재료를 손질하는 과정도 중요하지만, 실제 주방에서는 재료를 데치는 순서, 향을 내는 과정, 전분으로 농도를 맞추는 타이밍이 더 중요하다고 생각합니다.

오늘 소개할 유산슬은 제가 실제 중국집 주방에서 사용하는 조리 순서를 기준으로 정리한 2~3인분 업소용 레시피입니다.

사진 설명: 아래 사진은 모두 저희 주방에서 직접 만든 유산슬입니다.

유산슬 재료 준비 (2~3인분 업소용 기준)

주재료

• 불린 해삼채 250g
• 죽순채 120g
• 표고버섯채 80g
• 청경채 30g
• 새우살 125g
• 생돼지고기채 50g 또는 미리 준비한 유슬 고기 30g
• 팽이버섯 50g

향미채소

• 대파송송 50g
• 다진 마늘 30g

양념

• 식용유 70g
• 정종 또는 맛술 50g
• 굴소스 50g
• 아이미 조미료 8g
• 물전분 적당량
• 참기름 몇 방울

재료 준비에 대한 설명

해삼은 마른 해삼이 아니라 불려서 손질한 해삼채 250g을 기준으로 합니다. 돼지고기는 생고기채 50g을 사용해도 되고, 지난 글에서 소개한 유슬 고기 30g을 사용해도 됩니다.

특히 식용유 70g은 제가 실제 업장에서 사용하는 국자로 물을 먼저 달아 무게를 잰 뒤, 식용유의 비중을 고려해 변환한 양입니다. 물과 식용유는 밀도가 달라 같은 부피라도 무게 차이가 있어, 업장에서는 이런 방식으로 계량합니다.

중국집 유산슬 만드는 방법

1. 재료를 끓는 물에 데쳐줍니다

유산슬을 만들 때 가장 먼저 하는 일은 재료를 준비하는 것입니다.

해삼채, 죽순채, 표고버섯채, 청경채, 새우살을 각각 손질한 뒤, 재료의 익는 정도에 맞춰 끓는 물에 데쳐 준비합니다. 새우살은 속까지 충분히 익혀줍니다. 생돼지고기채 50g은 데치지 않고 팬에 가장 먼저 넣어 충분히 볶습니다. 이미 익혀둔 유슬 고기 30g을 사용할 때는 이후 다른 재료와 함께 넣어 충분히 재가열합니다.

저희 업장에서는 채소와 해산물을 볶기 전에 한 번씩 데쳐서 사용하는 방식을 쓰고 있습니다. 재료에서 볶는 도중 나오는 수분을 줄이고 조리 흐름을 일정하게 하기 위해서입니다.

데친 재료는 체에 밭쳐 물기를 충분히 빼둡니다.

2. 생고기를 먼저 볶고 대파송송과 마늘로 향을 냅니다

재료 손질이 끝나면 웍이나 프라이팬을 준비합니다.

팬에 식용유 70g을 넣고 가열합니다. 생돼지고기채 50g을 사용하는 경우에는 고기를 제일 먼저 넣어 속까지 충분히 볶아 익힙니다. 그다음 대파송송 50g과 다진 마늘 30g을 넣고 향을 냅니다. 미리 익혀둔 유슬 고기 30g을 사용한다면 이 단계에서는 고기를 넣지 않고 대파송송과 마늘부터 볶습니다.

대파송송과 마늘을 빠르게 볶아 향을 내줍니다. 마늘이 타면 쓴맛이 생길 수 있기 때문에 향이 기름에 충분히 배도록 하되 타지 않게 볶는 것이 중요합니다.

3. 해삼채와 죽순채, 채소와 해산물을 넣고 볶습니다

대파송송과 마늘의 향이 충분히 올라오면 준비한 재료를 넣습니다.

불린 해삼채 250g, 죽순채 120g, 표고버섯채 80g, 청경채 30g, 새우살 125g을 넣고 센 불에서 빠르게 볶아줍니다. 미리 익혀둔 유슬 고기 30g을 사용하는 경우에는 이때 함께 넣어 충분히 재가열합니다. 생돼지고기채를 사용하는 경우에는 앞 단계에서 이미 먼저 볶았으므로 다시 추가하지 않습니다.

4. 볶는 중간에 정종 50g으로 잡내를 잡습니다

재료를 볶는 중간에 정종 또는 맛술 50g을 넣습니다.

제가 주방에서 사용하는 방법은 이 단계에서 정종을 넣어 고기와 해산물의 잡내를 줄이고 전체적인 향을 정리하는 것입니다.

5. 굴소스와 아이미로 간을 맞추고 팽이버섯은 마지막에 넣습니다

재료가 골고루 볶아지면 굴소스 50g과 아이미 조미료 8g을 넣고 간을 맞춥니다. 사용하는 굴소스의 염도에 따라 마지막에 맛을 보고 조절합니다.

제가 유산슬을 만들 때 중요하게 보는 부분 중 하나가 팽이버섯을 넣는 시점입니다. 팽이버섯 50g은 처음부터 넣지 않고 마지막 단계에 넣습니다. 팽이버섯은 오래 가열하면 숨이 빠르게 죽고 식감이 약해질 수 있기 때문입니다.

6. 물전분으로 걸쭉하게 마무리합니다

재료와 양념이 충분히 어우러지면 물전분을 조금씩 넣어 걸쭉한 농도를 맞춥니다.

저는 전분을 처음부터 많이 넣기보다는 조금 넣고 농도를 확인한 뒤 부족하면 다시 추가하는 방식을 사용합니다.

마지막으로 참기름을 몇 방울 넣고 가볍게 섞은 뒤 접시에 담아냅니다.

중국집에서 유산슬을 만들 때 중요하게 보는 부분

첫째, 채소와 해산물은 미리 데쳐 준비하고 생고기는 제일 먼저 볶습니다. 주문이 들어온 뒤 손질하면 시간이 오래 걸리기 때문에 미리 준비해두면 조리 흐름이 단순해집니다.

둘째, 대파송송와 마늘의 향을 충분히 냅니다. 이 향이 유산슬 전체 맛의 기본이 됩니다.

셋째, 팽이버섯은 마지막에 넣습니다. 그래야 아삭한 식감을 살릴 수 있습니다.

넷째, 물전분은 조금씩 넣으며 농도를 맞춥니다. 너무 되직해도, 너무 묽어도 맛이 달라집니다.

이 방법은 제가 실제 중국집 주방에서 사용하는 조리 방식을 기준으로 정리한 것입니다. 가정에서는 화력과 조리도구가 다르니, 오늘 소개한 순서를 참고해 자신의 환경에 맞춰 조절해보시기 바랍니다.

읽어주셔서 감사합니다.